Suivre sa préparation familiale d'olives de table
Pour mieux suivre sa préparation : pH, sel et sucres
Pour une préparation familiale, l'observation des olives et le respect des différentes étapes constituent la base du suivi.
Quelques mesures permettent toutefois de mieux comprendre l'évolution de la préparation.
Le pH : suivre l'acidification
Le pH permet de suivre l'évolution de l'acidité de la saumure. Au cours d'une fermentation, l'activité des micro-organismes peut produire des acides organiques et provoquer une diminution du pH. La mesure peut être réalisée à l'aide d'un pH-mètre correctement étalonné.
Pour pouvoir comparer les résultats dans le temps, effectuer les mesures dans des conditions similaires et noter : date – température – pH.
L'évolution du pH au cours du temps apporte généralement davantage d'informations qu'une mesure isolée.
Attention : la méthode présentée dans ce guide ne définit pas de valeur de pH permettant, à elle seule, de garantir la sécurité sanitaire ou de déterminer que les olives sont prêtes à être consommées.
Le sel : surveiller la saumure
La surveillance du sel concerne aussi bien les olives vertes que les olives noires. Les concentrations initiales et leur évolution diffèrent cependant selon la méthode de préparation utilisée.
La concentration en sel évolue après l'ajout des olives. Elle peut être suivie à l'aide d'un densimètre ou d'un aréomètre adapté.
Pour les olives noires préparées selon la méthode ci-dessus :
- saumure initiale : environ 10 à 12 % ;
- surveillance régulière ;
- éviter de descendre sous environ 8 %.
Les sucres : comprendre la fermentation
Les olives contiennent naturellement des sucres fermentescibles. Ces sucres peuvent être utilisés par les micro-organismes au cours de la fermentation.
Le suivi de leur diminution peut donc apporter une information complémentaire sur le déroulement de la fermentation. Cette mesure nécessite cependant des méthodes analytiques adaptées et s'adresse davantage à un suivi technique ou professionnel. Elle n'est pas indispensable pour une préparation familiale.
Un exemple de petit carnet de suivi
| Date | Température | pH | Sel | Observations |
| Mise en saumure | Aspect/odeurs | |||
| Semaine 1 | ||||
| Semaine 2 | ||||
| 1 mois | ||||
| Puis régulièrement... |
Pour un suivi pratique "température + pH + sel + observation des olives et de la saumure" constituent déjà des informations particulièrement utiles.
Hygiène et sécurité alimentaire : quand ne pas consommer les olives ?
La fermentation entraîne naturellement une évolution du goût, de l'odeur et de l'aspect des olives et de leur saumure.
Certaines modifications peuvent être normales, mais d'autres doivent conduire à la prudence.
Ne consommez pas les olives en cas de doute sur leur état sanitaire, notamment en présence :
- d'une odeur franchement anormale ou putride ;
- de moisissures importantes ;
- d'une altération manifeste des olives ;
- d'une coloration ou d'un aspect très inhabituel associé à une mauvaise odeur ;
- d'un ramollissement ou d'une dégradation très importante et inhabituelle des fruits ;
- d'un bocal ou contenant anormalement gonflé ou d'un couvercle bombé ;
- d'une perte importante de saumure ayant laissé les olives durablement exposées à l'air ;
- de conditions de préparation ou de conservation inconnues ou manifestement inadaptées.
En cas de doute, ne goûtez pas les olives pour vérifier si elles sont consommables.
Un léger voile peut apparaître à la surface de certaines saumures et la méthode traditionnelle présentée pour les olives noires prévoit de l'éliminer régulièrement. En revanche, un développement important de moisissures ou une altération accompagnée d'une mauvaise odeur ne doit pas être considéré comme normal.
La qualité sanitaire repose avant tout sur des olives saines + de l'eau potable + du matériel propre + une saumure correctement préparée + des olives immergées + une surveillance régulière.
Degrés Baumé, masse volumique et concentration : comment s'y retrouver ?
De nombreuses recettes anciennes expriment les concentrations de sel ou de soude en degrés Baumé (°Bé) ou utilisent la lecture d'un densimètre.
Pour une préparation courante, il est généralement plus simple de raisonner directement en grammes par litre (g/L).
Les tableaux de correspondance permettent néanmoins de convertir degrés Baumé ↔ masse volumique ↔ g/L ↔ pourcentage.
Deux tableaux sont disponibles :
Table de conversion pour le sel (NaCl) : elle permet de préparer et de suivre les saumures utilisées pour les olives vertes et noires.
Attention à la terminologie :
- la masse volumique peut être exprimée en kg/m³ ou en g/cm³ ;
- la densité relative, au sens physique strict, est sans unité ;
- une concentration en g/L correspond à la masse de sel ou de soude contenue dans un litre de solution.
