Conserver ses olives vertes et noires familiales

Comment conserver des olives de table vertes et noires ?

Une fois préparées selon l'une de nos méthodes (olives vertes, olives noires), les olives doivent être conservées dans de bonnes conditions afin de limiter leur altération et de préserver leurs qualités.

Dans tous les cas :

• utiliser des récipients propres et adaptés au contact alimentaire ;
• maintenir les olives complètement immergées dans leur saumure ;
• conserver les récipients dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et des variations importantes de température ;
• vérifier régulièrement l'aspect et l'odeur des olives ainsi que l'état de la saumure ;
• surveiller la concentration en sel lorsque la conservation se prolonge.

Pour les olives vertes

Après désamérisation, rinçage et mise en saumure, les olives vertes peuvent être conservées au froid, sans renouveler leur saumure.

La méthode familiale présentée sur notre site recommande une conservation entre 3 et 6 °C. Dans ces conditions, les olives peuvent être conservées plusieurs mois ; le document de référence indique une durée pouvant atteindre 10 à 12 mois, sous réserve du maintien de bonnes conditions de préparation et de conservation. 

Pour une conservation longue destinée à la commercialisation, notamment par traitement thermique, des procédés spécifiques doivent être maîtrisés. La pasteurisation est à réserver aux professionnels.

Pour les olives noires

Les olives noires poursuivent leur évolution dans leur saumure pendant plusieurs mois. Elles doivent rester totalement immergées et être conservées dans un endroit frais.

La concentration en sel doit être contrôlée régulièrement. La méthode présentée recommande une saumure initiale à 10–12 % de sel et de corriger celle-ci si nécessaire afin d'éviter de descendre sous environ 8 %, notamment lorsque les températures augmentent. 

Selon les variétés et les conditions de préparation, les olives noires deviennent généralement agréables à consommer après environ 6 à 8 mois.