Aromatiser ses olives de table
Comment aromatiser ses olives ?
Thym, laurier, fenouil, basilic, piment, ail et autres aromates peuvent être utilisés pour personnaliser la préparation familiale des olives de table vertes ou noires.
Ces ingrédients ne sont toutefois pas stériles. Lorsqu'ils sont ajoutés directement dans une saumure, ils peuvent apporter des levures, des moisissures ou d'autres micro-organismes et modifier les conditions de conservation des olives.
Il est donc préférable :
- d'utiliser des aromates sains, propres et non altérés ;
- d'éviter les végétaux présentant des traces de moisissures ou de pourriture ;
- de respecter une bonne hygiène du matériel, des mains et des récipients ;
- de maintenir les olives et les aromates correctement immergés dans la saumure ;
- de surveiller régulièrement l'aspect, l'odeur et l'évolution de la préparation.
L’aromatisation intervient de préférence une fois les principales étapes de préparation terminées, dans la saumure de conditionnement. Les aromates ne doivent pas être ajoutés pendant la désamérisation à la soude ou les rinçages des olives vertes.
Pourquoi privilégier une décoction ?
Pour les aromates qui s'y prêtent, une solution simple consiste à réaliser une décoction préalable : les aromates sont placés dans de l'eau portée à ébullition, puis la préparation est laissée à refroidir avant d'être incorporée à la saumure de conditionnement.
Cette étape permet de réduire la charge microbienne apportée par les aromates, sans pour autant rendre la préparation stérile.
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⚠️ Attention aux aromates frais L'ajout direct de végétaux frais apporte également de l'eau, des nutriments et des micro-organismes. Il peut donc modifier l'équilibre de la saumure et les conditions de conservation. L'ajout d'ail frais, d'herbes fraîches ou d'autres végétaux directement dans une huile constitue une situation différente de l'aromatisation d'une saumure et nécessite des précautions spécifiques en raison notamment du risque de développement de Clostridium botulinum dans certaines conditions. Cette pratique ne doit donc pas être assimilée à une simple aromatisation des olives en saumure. En cas d'apparition de moisissures importantes, d'une odeur anormale, d'une altération manifeste ou d'un gonflement inhabituel du contenant, ne pas goûter la préparation et ne pas la consommer. |
