Les bases de la préparation familiale d'olives de table

Les bases à connaître

Les olives fraîchement récoltées ne sont généralement pas consommables directement en raison notamment de leur forte amertume. Leur préparation nécessite plusieurs étapes permettant de réduire cette amertume, de développer leurs caractéristiques gustatives et d'assurer leur conservation.

Les méthodes diffèrent selon que l'on souhaite préparer des olives vertes ou des olives noires.

Les indications présentées ici constituent une méthode pratique de préparation. Les résultats peuvent varier selon la variété, le calibre et la maturité des olives, mais également selon la température et les conditions de préparation.

Avant de commencer : quelques règles essentielles

Quelle que soit la méthode utilisée :

• sélectionner des olives saines et écarter les fruits abîmés, fortement piqués ou altérés ;
• utiliser uniquement de l'eau potable ;
• utiliser des récipients propres et adaptés au contact alimentaire ;
• maintenir les olives correctement immergées lorsque le procédé le nécessite ;
• travailler proprement et surveiller régulièrement l'évolution des olives et de la saumure ;
• noter les principales conditions de préparation : date, variété, température, quantité d'eau, concentration en sel ou en soude et durée des différentes étapes.

Ces informations permettront de mieux comprendre les résultats obtenus et d'améliorer la préparation d'une année sur l'autre.

Degrés Baumé, masse volumique et concentration : comment s'y retrouver ?

De nombreuses recettes anciennes expriment les concentrations de sel ou de soude en degrés Baumé (°Bé) ou utilisent la lecture d'un densimètre.

Pour une préparation courante, il est généralement plus simple de raisonner directement en grammes par litre (g/L).

Les tableaux de correspondance permettent néanmoins de convertir degrés Baumé ↔ masse volumique ↔ g/L ↔ pourcentage.

Deux tableaux sont disponibles :

Table de conversion pour le sel (NaCl) : elle permet de préparer et de suivre les saumures utilisées pour les olives vertes et noires.

Table de conversion pour la soude (NaOH) : elle permet notamment de préparer et contrôler les solutions utilisées pour la désamérisation des olives vertes.

Attention à la terminologie :

• la masse volumique peut être exprimée en kg/m³ ou en g/cm³ ;
• la densité relative, au sens physique strict, est sans unité ;
• une concentration en g/L correspond à la masse de sel ou de soude contenue dans un litre de solution.