Préparer ses olives de table noires

Comment préparer des olives noires en saumure ?

La préparation des olives noires est différente de celles des olives vertes : elle ne nécessite pas de traitement à la soude dans la méthode présentée ici.

Avant de commencer, nous vous conseillons de consulter "Les bases de la préparation des olives de table".

Étape 1 - Récolte et tri

Récolter les olives lorsqu'elles sont bien noires.

Écarter les olives :

• abîmées ;
• altérées ;
• fortement piquées par la mouche de l'olive.

Étape 2 - Lavage

Laver soigneusement les olives à l'eau potable afin d'éliminer les feuilles, poussières et autres impuretés.

Étape 3 - Mise en saumure des olives noires

Préparer une saumure contenant environ 100 à 120 g de sel par litre d'eau, soit environ 10 à 12 %.

Plonger les olives dans cette saumure et les maintenir immergées.

Une température fraîche est préférable. La méthode de référence indique une température optimale voisine de 15 °C.

Étape 4 - Surveiller la concentration en sel des olives noires

Cette surveillance est particulièrement importante pour les olives noires.

Au cours des premières semaines, des échanges se produisent entre l'olive et la saumure. De l'eau sort des olives tandis que le sel diffuse progressivement vers les fruits. La concentration de la saumure diminue donc.

Après environ un mois, contrôler la concentration et ajouter du sel si nécessaire.

Éviter que la saumure descende sous environ 8 % de sel.

Cette surveillance devient particulièrement importante avec l'arrivée des températures élevées. Un densimètre ou un aréomètre adapté aux saumures permet de contrôler la concentration.

Pour convertir une mesure en degrés Baumé ou une lecture au densimètre, consultez le tableau d'équivalence entre les degrés de l'aéromètre Baumé, la masse volumique et la concentration du sel (NaCI)

Degrés Baumé ↔ masse volumique ↔ concentration en g/L ↔ concentration en %

Selon les variétés et les conditions de préparation, les olives peuvent nécessiter environ 6 à 8 mois avant d'être agréables à consommer.

Étape 5 - Une règle essentielle : maintenir les olives immergées

Pendant les phases de saumure, les olives doivent rester sous la surface du liquide.

Le contact prolongé avec l'air favorise le développement de levures, moisissures ou voiles superficiels.

Si un voile apparaît à la surface de la saumure des olives noires, la méthode présentée recommande de l'éliminer régulièrement.

La réussite de la préparation dépend autant de la recette que de la qualité initiale des olives, de l'hygiène, de la température, des concentrations utilisées et du suivi dans le temps.

Pour progresser d'une année sur l'autre, notez systématiquement :

variété – date de récolte – calibre – température – concentration de soude ou de sel – durée des opérations – pH – observations.

Quelques mesures et quelques notes suffisent souvent à comprendre pourquoi une préparation est particulièrement réussie et à pouvoir la reproduire l'année suivante.