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Vous avez cueilli des olives vertes et souhaitez en faire des olives de table ? Retrouvez nos conseils pour préparer les fruits selon cette préparation dite "familiale".
Avant de commencer, nous vous conseillons de consulter notre page "Les bases de la préparation des olives de table".
Les olives doivent être récoltées lorsqu'elles ont atteint une maturité suffisante tout en conservant une couleur verte à vert-jaune.
Quelques observations simples permettent d'apprécier cette maturité :
Une récolte trop précoce donnera généralement des olives très fermes avec une sensation végétale ou « boisée ».
À l'inverse, une récolte trop tardive se traduit par l'apparition d'olives dont l'épiderme devient mauve puis noir.
Les olives vertes sont particulièrement sensibles aux chocs. Les fruits doivent donc être cueillis et transportés délicatement.
Les olives peuvent être placées dans des caisses ajourées d'une vingtaine de kilogrammes maximum.
Éviter de laisser les caisses :
Écarter les olives abîmées.
Si possible, séparer ensuite les olives en plusieurs calibres, par exemple : grosses olives / petites olives.
Cette opération permet d'obtenir des lots plus homogènes : une petite olive et une grosse olive ne réagissent pas exactement à la même vitesse lors de la désamérisation.
La méthode traditionnelle présentée ici utilise une solution diluée d'hydroxyde de sodium (NaOH), communément appelée soude.
La désamérisation doit être réalisée rapidement après la récolte. À titre indicatif, le délai ne devrait généralement pas dépasser environ 24 heures à 20 °C.
Les récipients utilisés doivent être propres, résistants à la soude et adaptés au contact alimentaire.
La solution utilisée contient généralement 15 à 20 g de NaOH par litre d'eau, soit environ 1,5 à 2 %.
Cette concentration doit être adaptée notamment :
À titre indicatif : Lucques : autour de 1,5 %, Picholine : jusqu'à environ 2 %
Lorsque la température ambiante augmente, la concentration utilisée pourra être diminuée.
Ces concentrations correspondent à la quantité réelle de NaOH dans la solution utilisée pour traiter les olives.
Une lessive de soude liquide vendue dans le commerce peut être beaucoup plus concentrée. Il est donc indispensable de connaître la concentration indiquée sur l'étiquette avant de calculer la dilution.
Par exemple, une lessive commerciale contenant environ 32 % de NaOH doit être fortement diluée pour obtenir une solution de traitement voisine de 1,5 à 2 %.
Consultez le fichier de calcul (excel) pour vous aider dans le calcul de la dilution de NaOH (soude)
Certaines anciennes recettes expriment les concentrations en degrés Baumé (°Bé) ou utilisent une lecture au densimètre.
Pour faciliter les conversions, consultez le tableau des équivalences entre les degrés de l'aéromètre Baumé, la masse volumique et la concentration en soude (NaOH)
Degrés Baumé ↔ masse volumique ↔ concentration en g/L ↔ concentration en %
Pour la préparation courante des olives vertes selon cette méthode, c'est donc essentiellement la zone comprise entre 1,5 et 2 % de NaOH qui nous intéresse.
Placer les olives dans un récipient résistant à la soude et adapté au contact alimentaire.
Recouvrir complètement les olives avec la solution. À titre indicatif, il faut compter environ 1,5 litre de solution diluée par kilogramme d'olives.
Les olives doivent rester totalement immergées. Une grille ou un dispositif compatible avec le contact alimentaire peut être utilisé pour maintenir les olives quelques centimètres sous la surface.
La durée de traitement ne doit pas être déterminée uniquement avec une montre.
Après environ 3 à 4 heures, commencer à contrôler régulièrement les olives. Couper une olive dans le sens de la longueur. La pénétration de la soude est visible par une modification de la couleur de la chair : la zone ayant réagi devient plus brune.
On arrête généralement le traitement lorsque cette zone atteint environ les trois quarts de la distance entre l'épiderme et le noyau, soit environ 1 à 2 mm du noyau.
Selon les conditions, cette étape peut demander environ 8 à 12 heures. La durée dépend cependant de la variété, du calibre, de la maturité, de la température et de la concentration de la solution.
Lorsque la pénétration souhaitée est obtenue, éliminer avec précaution la solution de soude. Lors de la vidange, arroser abondamment les olives afin d'éliminer la solution présente entre les fruits. Les olives doivent rester aussi peu que possible exposées à l'air.
Une méthode indicative consiste à réaliser :
Les rinçages sont poursuivis jusqu'à obtenir une eau restant claire pendant plusieurs heures.
Après rinçage, les olives sont placées dans une saumure.
Une préparation de départ peut être réalisée avec 50 g de sel par litre d'eau. Il est possible d'ajouter environ 1 à 2 g d'acide citrique par litre de saumure. Bien homogénéiser la saumure et noter précisément le volume préparé.
Après environ 24 heures, une partie du sel migre vers les olives tandis que de l'eau sort des fruits. La concentration de la saumure évolue donc.
La méthode présentée prévoit alors l'ajout de 20 g de sel supplémentaires par litre de saumure initialement préparée.
Exemple :
Pour 10 litres d'eau :
La fermentation peut ensuite progressivement s'installer.
Récolte → tri/calibrage → désamérisation à la soude → contrôle de la pénétration → rinçages → saumure → fermentation/conservation
Repères principaux :
Le conseil pratique
La réussite de la préparation dépend autant de la recette que de la qualité initiale des olives, de l'hygiène, de la température, des concentrations utilisées et du suivi dans le temps.
Pour progresser d'une année sur l'autre, notez systématiquement :
variété – date de récolte – calibre – température – concentration de soude ou de sel – durée des opérations – pH – observations.
Quelques mesures et quelques notes suffisent souvent à comprendre pourquoi une préparation est particulièrement réussie et à pouvoir la reproduire l'année suivante.
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