Conditions de dégustation
Un ensemble de facteurs de réussite
Afin d'organiser une séance de dégustation d'huile d'olive, un certain nombre de conditions doivent être réunies.
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Un local neutre
Pour avoir de bons résultats, le dégustateur doit travailler dans des conditions reposantes qui n’affectent pas ses sens :
- les odeurs doivent être totalement absentes,
- le bruit réduit au minimum,
- et l’éclairage doit être léger.
Une salle bruyante par exemple, diminuera les possibilités de discrimination. Les différences paraîtront amoindries, et les attributs paraîtront plus faibles. De la même manière, un dégustateur ne devra jamais donner son avis sur une huile à l’intérieur du moulin ; les odeurs ambiantes donneront un biais très marqué à ses interprétations.
Le bon moment
Pour la dégustation des huiles, les heures de travail optimales sont celles de la matinée : il est prouvé que des périodes de perception optimale pour le goût et l’odeur existent pendant la journée. Une période d’acuité olfacto-gustative accrue précède les repas qui sont suivis par une diminution de cette acuité.
Toutefois, ce critère ne doit pas être poussé à l’extrême, au point que la faim puisse constituer un facteur de distraction chez les dégustateurs et être à l’origine d’une réduction de leur capacité de discrimination. Par conséquent, il est recommandé que les séances de dégustation soient réalisées entre 10 h et 12h.
Il est conseillé de s’abstenir de fumer et de boire du café pendant au moins 30 min avant la dégustation, d'éviter le parfum (ou un cosmétique/savon dont l’odeur pourrait persister) et de ne rien manger pendant au moins une heure avant la dégustation.
Éliminer les indices
Le dégustateur doit savoir le moins de choses possible sur l’échantillon dégusté : l’influence de "l'a priori" est extrêmement gênante en matière d’analyse sensorielle, pour les résultats immédiats ou pour la progression personnelle du dégustateur.
Quel que soit l’objectif d’une dégustation en groupe, toute communication entre les dégustateurs doit être évitée pendant la dégustation ; de simples expressions de visage, ou les exclamations d’un dégustateur extraverti pourront influencer fortement les autres participants.
Pour les dégustations de classification, les cabines doivent être isolées.
Pour les concours, où les membres du jury sont assis à une même table, avec une série d’échantillons présentés ensemble, il est préférable que les dégustateurs dégustent dans des ordres différents, de façon à ce que personne ne sache qui déguste quoi et de façon à réduire les biais possibles dus à l’ordre des échantillons. Ce n’est que lorsque chacun aura établi son compte-rendu qu’une discussion portant sur le classement final pourra être entamée.
Une présentation identique
Un dégustateur devra toujours travailler avec une même présentation : un verre coloré (tel que décrit dans le règlement UE 2022/2105) permettra au dégustateur de donner des conclusions totalement indépendantes de la couleur, ce qu’il n’aurait pas pu faire s’il avait aperçu celle-ci.
Les variations de température pouvant entraîner des changements dans l’aspect organoleptique du produit, notamment dans l’aspect olfactif, le dégustateur devra toujours travailler sur des échantillons présentés à la même température. Celle-ci est fixée dans le règlement UE 2022/2105 à 28°C (plus ou moins 2°C), ce qui permet de rendre accessible le maximum d’arômes, sans pour autant entraîner de déformation.
