Préparer ses olives de table
Les bases à connaître
Les olives fraîchement récoltées ne sont généralement pas consommables directement en raison notamment de leur forte amertume. Leur préparation nécessite plusieurs étapes permettant de réduire cette amertume, de développer leurs caractéristiques gustatives et d'assurer leur conservation.
Les méthodes diffèrent selon que l'on souhaite préparer des olives vertes ou des olives noires.
Les indications présentées ici constituent une méthode pratique de préparation. Les résultats peuvent varier selon la variété, le calibre et la maturité des olives, mais également selon la température et les conditions de préparation.
Avant de commencer : quelques règles essentielles
Quelle que soit la méthode utilisée :
- sélectionner des olives saines et écarter les fruits abîmés, fortement piqués ou altérés ;
- utiliser uniquement de l'eau potable ;
- utiliser des récipients propres et adaptés au contact alimentaire ;
- maintenir les olives correctement immergées lorsque le procédé le nécessite ;
- travailler proprement et surveiller régulièrement l'évolution des olives et de la saumure ;
- noter les principales conditions de préparation : date, variété, température, quantité d'eau, concentration en sel ou en soude et durée des différentes étapes.
Ces informations permettront de mieux comprendre les résultats obtenus et d'améliorer la préparation d'une année sur l'autre.
La préparation des olives vertes
Étape 1 – Choisir le bon moment de récolte
Les olives doivent être récoltées lorsqu'elles ont atteint une maturité suffisante tout en conservant une couleur verte à vert-jaune.
Quelques observations simples permettent d'apprécier cette maturité :
- couper transversalement une olive : le noyau doit pouvoir se détacher relativement facilement de la chair ou tourner dans celle-ci ;
- presser le fruit entre les doigts : le jus doit être plutôt laiteux et surtout ne pas être vert.
Une récolte trop précoce donnera généralement des olives très fermes avec une sensation végétale ou « boisée ».
À l'inverse, une récolte trop tardive se traduit par l'apparition d'olives dont l'épiderme devient mauve puis noir.
Manipuler les olives avec précaution
Les olives vertes sont particulièrement sensibles aux chocs. Les fruits doivent donc être cueillis et transportés délicatement.
Les olives peuvent être placées dans des caisses ajourées d'une vingtaine de kilogrammes maximum.
Éviter de laisser les caisses :
- en plein soleil ;
- sous la pluie ;
- ou dans un endroit chaud pendant une durée prolongée.
Étape 2 – Trier et calibrer
Écarter les olives abîmées.
Si possible, séparer ensuite les olives en plusieurs calibres, par exemple : grosses olives / petites olives.
Cette opération permet d'obtenir des lots plus homogènes : une petite olive et une grosse olive ne réagissent pas exactement à la même vitesse lors de la désamérisation.
Étape 3 - La désamérisation des olives vertes
La méthode traditionnelle présentée ici utilise une solution diluée d'hydroxyde de sodium (NaOH), communément appelée soude.
La désamérisation doit être réalisée rapidement après la récolte. À titre indicatif, le délai ne devrait généralement pas dépasser environ 24 heures à 20 °C.
Les récipients utilisés doivent être propres, résistants à la soude et adaptés au contact alimentaire.
Concentration de la solution de soude
La solution utilisée contient généralement 15 à 20 g de NaOH par litre d'eau, soit environ 1,5 à 2 %.
Cette concentration doit être adaptée notamment :
- à la variété ;
- au calibre ;
- à la maturité des olives ;
- à la température.
À titre indicatif : Lucques : autour de 1,5 %, Picholine : jusqu'à environ 2 %
Lorsque la température ambiante augmente, la concentration utilisée pourra être diminuée.
Attention à la concentration du produit commercial
Ces concentrations correspondent à la quantité réelle de NaOH dans la solution utilisée pour traiter les olives.
Une lessive de soude liquide vendue dans le commerce peut être beaucoup plus concentrée. Il est donc indispensable de connaître la concentration indiquée sur l'étiquette avant de calculer la dilution.
Par exemple, une lessive commerciale contenant environ 32 % de NaOH doit être fortement diluée pour obtenir une solution de traitement voisine de 1,5 à 2 %.
Consultez le fichier de calcul (excel) pour vous aider dans le calcul de la dilution de NaOH (soude)
Comment vérifier ou convertir la concentration de soude ?
Certaines anciennes recettes expriment les concentrations en degrés Baumé (°Bé) ou utilisent une lecture au densimètre.
Pour faciliter les conversions, consultez le tableau des équivalences entre les degrés de l'aéromètre Baumé, la masse volumique et la concentration en soude (NaOH)
Degrés Baumé ↔ masse volumique ↔ concentration en g/L ↔ concentration en %
Pour la préparation courante des olives vertes selon cette méthode, c'est donc essentiellement la zone comprise entre 1,5 et 2 % de NaOH qui nous intéresse.
Étape 4 - Immersion et contrôle de la désamérisation
Placer les olives dans un récipient résistant à la soude et adapté au contact alimentaire.
Recouvrir complètement les olives avec la solution. À titre indicatif, il faut compter environ 1,5 litre de solution diluée par kilogramme d'olives.
Les olives doivent rester totalement immergées. Une grille ou un dispositif compatible avec le contact alimentaire peut être utilisé pour maintenir les olives quelques centimètres sous la surface.
Contrôler la pénétration de la soude
La durée de traitement ne doit pas être déterminée uniquement avec une montre.
Après environ 3 à 4 heures, commencer à contrôler régulièrement les olives. Couper une olive dans le sens de la longueur. La pénétration de la soude est visible par une modification de la couleur de la chair : la zone ayant réagi devient plus brune.
On arrête généralement le traitement lorsque cette zone atteint environ les trois quarts de la distance entre l'épiderme et le noyau, soit environ 1 à 2 mm du noyau.
Selon les conditions, cette étape peut demander environ 8 à 12 heures. La durée dépend cependant de la variété, du calibre, de la maturité, de la température et de la concentration de la solution.
Étape 5 - Rinçage des olives vertes
Lorsque la pénétration souhaitée est obtenue, éliminer avec précaution la solution de soude. Lors de la vidange, arroser abondamment les olives afin d'éliminer la solution présente entre les fruits. Les olives doivent rester aussi peu que possible exposées à l'air.
Une méthode indicative consiste à réaliser :
- un premier rinçage d'environ 4 heures ;
- puis environ trois rinçages successifs de 12 à 20 heures.
Les rinçages sont poursuivis jusqu'à obtenir une eau restant claire pendant plusieurs heures.
Étape 6 - Mise en saumure des olives vertes
Après rinçage, les olives sont placées dans une saumure.
Une préparation de départ peut être réalisée avec 50 g de sel par litre d'eau. Il est possible d'ajouter environ 1 à 2 g d'acide citrique par litre de saumure. Bien homogénéiser la saumure et noter précisément le volume préparé.
Après environ 24 heures, une partie du sel migre vers les olives tandis que de l'eau sort des fruits. La concentration de la saumure évolue donc.
La méthode présentée prévoit alors l'ajout de 20 g de sel supplémentaires par litre de saumure initialement préparée.
Exemple
Pour 10 litres d'eau :
- préparer initialement la saumure avec 500 g de sel ;
- recouvrir les olives ;
- le lendemain, ajouter 200 g de sel directement dans le récipient ;
- ne pas remplacer la saumure ;
- bien homogénéiser.
La fermentation peut ensuite progressivement s'installer.
La préparation des olives noires en saumure
La préparation des olives noires est différente : elle ne nécessite pas de traitement à la soude dans la méthode présentée ici.
Étape 1 - Récolte et tri
Récolter les olives lorsqu'elles sont bien noires.
Écarter les olives :
- abîmées ;
- altérées ;
- fortement piquées par la mouche de l'olive.
Étape 2 - Lavage
Laver soigneusement les olives à l'eau potable afin d'éliminer les feuilles, poussières et autres impuretés.
Étape 3 - Mise en saumure des olives noires
Préparer une saumure contenant environ 100 à 120 g de sel par litre d'eau, soit environ 10 à 12 %.
Plonger les olives dans cette saumure et les maintenir immergées.
Une température fraîche est préférable. La méthode de référence indique une température optimale voisine de 15 °C.
Étape 4 - Surveiller la concentration en sel des olives noires
Cette surveillance est particulièrement importante pour les olives noires.
Au cours des premières semaines, des échanges se produisent entre l'olive et la saumure. De l'eau sort des olives tandis que le sel diffuse progressivement vers les fruits. La concentration de la saumure diminue donc.
Après environ un mois, contrôler la concentration et ajouter du sel si nécessaire.
Éviter que la saumure descende sous environ 8 % de sel.
Cette surveillance devient particulièrement importante avec l'arrivée des températures élevées. Un densimètre ou un aréomètre adapté aux saumures permet de contrôler la concentration.
Pour convertir une mesure en degrés Baumé ou une lecture au densimètre, consultez le tableau d'équivalence entre les degrés de l'aéromètre Baumé, la masse volumique et la concentration du sel (NaCI)
Degrés Baumé ↔ masse volumique ↔ concentration en g/L ↔ concentration en %
Selon les variétés et les conditions de préparation, les olives peuvent nécessiter environ 6 à 8 mois avant d'être agréables à consommer.
Étape 5 - Une règle essentielle : maintenir les olives immergées
Pendant les phases de saumure, les olives doivent rester sous la surface du liquide.
Le contact prolongé avec l'air favorise le développement de levures, moisissures ou voiles superficiels.
Si un voile apparaît à la surface de la saumure des olives noires, la méthode présentée recommande de l'éliminer régulièrement.
Pour mieux suivre sa préparation : pH, sel et sucres
Pour une préparation familiale, l'observation des olives et le respect des différentes étapes constituent la base du suivi.
Quelques mesures permettent toutefois de mieux comprendre l'évolution de la préparation.
Le pH : suivre l'acidification
Le pH permet de suivre l'évolution de l'acidité de la saumure. Au cours d'une fermentation, l'activité des micro-organismes peut produire des acides organiques et provoquer une diminution du pH. La mesure peut être réalisée à l'aide d'un pH-mètre correctement étalonné.
Pour pouvoir comparer les résultats dans le temps, effectuer les mesures dans des conditions similaires et noter : date – température – pH.
L'évolution du pH au cours du temps apporte généralement davantage d'informations qu'une mesure isolée.
Attention : la méthode présentée dans ce guide ne définit pas de valeur de pH permettant, à elle seule, de garantir la sécurité sanitaire ou de déterminer que les olives sont prêtes à être consommées.
Le sel : surveiller la saumure
La concentration en sel évolue après l'ajout des olives. Elle peut être suivie à l'aide d'un densimètre ou d'un aréomètre adapté.
Pour les olives noires préparées selon cette méthode :
- saumure initiale : environ 10 à 12 % ;
- surveillance régulière ;
- éviter de descendre sous environ 8 %.
Les sucres : comprendre la fermentation
Les olives contiennent naturellement des sucres fermentescibles. Ces sucres peuvent être utilisés par les micro-organismes au cours de la fermentation.
Le suivi de leur diminution peut donc apporter une information complémentaire sur le déroulement de la fermentation. Cette mesure nécessite cependant des méthodes analytiques adaptées et s'adresse davantage à un suivi technique ou professionnel. Elle n'est pas indispensable pour une préparation familiale.
Un exemple de petit carnet de suivi
| Date | Température | pH | Sel | Observations |
| Mise en saumure | Aspect/odeurs | |||
| Semaine 1 | ||||
| Semaine 2 | ||||
| 1 mois | ||||
| Puis régulièrement... |
Pour un suivi pratique "température + pH + sel + observation des olives et de la saumure" constituent déjà des informations particulièrement utiles.
Hygiène et sécurité alimentaire : quand ne pas consommer les olives ?
La fermentation entraîne naturellement une évolution du goût, de l'odeur et de l'aspect des olives et de leur saumure.
Certaines modifications peuvent être normales, mais d'autres doivent conduire à la prudence.
Ne consommez pas les olives en cas de doute sur leur état sanitaire, notamment en présence :
- d'une odeur franchement anormale ou putride ;
- de moisissures importantes ;
- d'une altération manifeste des olives ;
- d'une coloration ou d'un aspect très inhabituel associé à une mauvaise odeur ;
- d'un ramollissement ou d'une dégradation très importante et inhabituelle des fruits ;
- d'un bocal ou contenant anormalement gonflé ou d'un couvercle bombé ;
- d'une perte importante de saumure ayant laissé les olives durablement exposées à l'air ;
- de conditions de préparation ou de conservation inconnues ou manifestement inadaptées.
En cas de doute, ne goûtez pas les olives pour vérifier si elles sont consommables.
Un léger voile peut apparaître à la surface de certaines saumures et la méthode traditionnelle présentée pour les olives noires prévoit de l'éliminer régulièrement. En revanche, un développement important de moisissures ou une altération accompagnée d'une mauvaise odeur ne doit pas être considéré comme normal.
La qualité sanitaire repose avant tout sur des olives saines + de l'eau potable + du matériel propre + une saumure correctement préparée + des olives immergées + une surveillance régulière.
Aromatiser ses olives
Thym, laurier, fenouil, basilic, piment, ail et autres aromates peuvent être utilisés pour personnaliser la préparation des olives.
Ces ingrédients ne sont toutefois pas stériles. Lorsqu'ils sont ajoutés directement dans une saumure, ils peuvent apporter des levures, des moisissures ou d'autres micro-organismes et modifier les conditions de conservation des olives.
Il est donc préférable :
- d'utiliser des aromates sains, propres et non altérés ;
- d'éviter les végétaux présentant des traces de moisissures ou de pourriture ;
- de respecter une bonne hygiène du matériel, des mains et des récipients ;
- de maintenir les olives et les aromates correctement immergés dans la saumure ;
- de surveiller régulièrement l'aspect, l'odeur et l'évolution de la préparation.
Pourquoi privilégier une décoction ?
Pour les aromates qui s'y prêtent, une solution simple consiste à réaliser une décoction préalable : les aromates sont placés dans de l'eau portée à ébullition, puis la préparation est laissée à refroidir avant d'être incorporée à la saumure de conditionnement.
Cette étape permet de réduire la charge microbienne apportée par les aromates, sans pour autant rendre la préparation stérile.
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⚠️ Attention aux aromates frais L'ajout direct de végétaux frais apporte également de l'eau, des nutriments et des micro-organismes. Il peut donc modifier l'équilibre de la saumure et les conditions de conservation. L'ajout d'ail frais, d'herbes fraîches ou d'autres végétaux directement dans une huile constitue une situation différente de l'aromatisation d'une saumure et nécessite des précautions spécifiques en raison notamment du risque de développement de Clostridium botulinum dans certaines conditions. Cette pratique ne doit donc pas être assimilée à une simple aromatisation des olives en saumure. En cas d'apparition de moisissures importantes, d'une odeur anormale, d'une altération manifeste ou d'un gonflement inhabituel du contenant, ne pas goûter la préparation et ne pas la consommer. |
Degrés Baumé, masse volumique et concentration : comment s'y retrouver ?
De nombreuses recettes anciennes expriment les concentrations de sel ou de soude en degrés Baumé (°Bé) ou utilisent la lecture d'un densimètre.
Pour une préparation courante, il est généralement plus simple de raisonner directement en grammes par litre (g/L).
Les tableaux de correspondance permettent néanmoins de convertir degrés Baumé ↔ masse volumique ↔ g/L ↔ pourcentage.
Deux tableaux sont disponibles :
Table de conversion pour le sel (NaCl) : elle permet notamment de suivre les saumures utilisées pour les olives noires.
Attention à la terminologie :
- la masse volumique peut être exprimée en kg/m³ ou en g/cm³ ;
- la densité relative, au sens physique strict, est sans unité ;
- une concentration en g/L correspond à la masse de sel ou de soude contenue dans un litre de solution.
Conservation des olives vertes et noires
Une fois préparées, les olives doivent être conservées dans de bonnes conditions afin de limiter leur altération et de préserver leurs qualités.
Dans tous les cas :
- utiliser des récipients propres et adaptés au contact alimentaire ;
- maintenir les olives complètement immergées dans leur saumure ;
- conserver les récipients dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et des variations importantes de température ;
- vérifier régulièrement l'aspect et l'odeur des olives ainsi que l'état de la saumure ;
- surveiller la concentration en sel lorsque la conservation se prolonge.
Olives vertes
Après désamérisation, rinçage et mise en saumure, les olives vertes peuvent être conservées au froid, sans renouveler leur saumure.
La méthode traditionnelle présentée dans ce guide recommande une conservation entre 3 et 6 °C. Dans ces conditions, les olives peuvent être conservées plusieurs mois ; le document de référence indique une durée pouvant atteindre 10 à 12 mois, sous réserve du maintien de bonnes conditions de préparation et de conservation.
Pour une conservation longue destinée à la commercialisation, notamment par traitement thermique, des procédés spécifiques doivent être maîtrisés. La pasteurisation est à réserver aux professionnels.
Olives noires
Les olives noires poursuivent leur évolution dans leur saumure pendant plusieurs mois. Elles doivent rester totalement immergées et être conservées dans un endroit frais.
La concentration en sel doit être contrôlée régulièrement. La méthode présentée recommande une saumure initiale à 10–12 % de sel et de corriger celle-ci si nécessaire afin d'éviter de descendre sous environ 8 %, notamment lorsque les températures augmentent.
Selon les variétés et les conditions de préparation, les olives noires deviennent généralement agréables à consommer après environ 6 à 8 mois.
À retenir : froid, immersion permanente, propreté des contenants et surveillance de la saumure sont les principaux points de vigilance pendant la conservation. En cas d'odeur anormale, de moisissures importantes ou d'altération manifeste, ne pas consommer les olives.
A retenir
Olives vertes
Récolte → tri/calibrage → désamérisation à la soude → contrôle de la pénétration → rinçages → saumure → fermentation/conservation
Repères principaux :
- NaOH : environ 1,5 à 2 %
- Pénétration : environ 3/4 de la chair
- Saumure initiale : 50 g de sel/L
Olives noires
Récolte à maturité → tri → lavage → saumure → surveillance du sel → maturation
Repères principaux :
- Saumure initiale : environ 100 à 120 g de sel/L
- Température indicative : autour de 15 °C
- Surveiller la saumure et éviter de descendre sous environ 8 % de sel
- Durée indicative : environ 6 à 8 mois
Le conseil pratique
La réussite de la préparation dépend autant de la recette que de la qualité initiale des olives, de l'hygiène, de la température, des concentrations utilisées et du suivi dans le temps.
Pour progresser d'une année sur l'autre, notez systématiquement :
variété – date de récolte – calibre – température – concentration de soude ou de sel – durée des opérations – pH – observations.
Quelques mesures et quelques notes suffisent souvent à comprendre pourquoi une préparation est particulièrement réussie et à pouvoir la reproduire l'année suivante.